Panettone o Pandoro, il derby di Natale

Sono il vero match delle tavole di Natale: panettone o pandoro? Scopriamo la storia i loro ingredienti e come e dove mangiarli.

Sono i due dolci per eccellenza della tavola di Natale, ma anche il derby più chiacchierato. Stiamo parlando del panettone e del pandoro.  Scopriamo la storia, le loro proprietà e poiché chi scrive e figlio di pasticceri qualche consiglio come consumarli. Ci sono parecchie leggende che narrano della nascita del panettone, ma due sono le più accreditate. La prima da un’idea di un garzone un certo Toni (da cui “Pan del Toni”, panettone) dopo che il dolce preparato dal cuoco di corte di Ludovico il Moro a Milano, era finito bruciato nel forno con il conseguente rischio di rovinare il pranzo della sfarzosa vigilia di Natale. Così il cuoco, disperato, accettò di presentare in tavola il pane arricchito di uova e frutta secca che il garzone aveva preparato. Neanche a dirlo, questa invenzione semplice ma geniale salvò il cuoco e fece nascere la nuova tradizione. La seconda leggenda, che a me piace molto quale romanticone sono, narra che Il panettone nasca a Milano dalla storia d’amore tra Ughetto e Adalgisa. La famiglia di Ughetto, falconiere del Duca, contrastava la storia del giovane con la bella Adalgisa, figlia di un fornaio. Quando il padre della ragazza incominciò ad avere guai finanziari dovuti alla perdita di clienti e alla malattia del suo garzone, Adalgisa fu costretta a fare lavori semplici e umili. Questo fece  soffrire in giovane spasimanti e poiché all’epoca non esisteva Facebook per richiedere l’amicizia, gli venne l’idea di lavorare al forno come garzone, apportando alcune modifiche al pane, aggiungendo prima il burro, poi lo zucchero alla ricetta originale e infine anche pezzetti di cedro candito e delle uova.
Fu un trionfo, tutti volevano il nuovo pane inventato da Ughetto e ovviamente come ogni storia che si rispetti, i due vissero felici e contenti. Di tutt’altra origine il nobile pandoro, combinazione di “pane”, vista la lievitazione naturale e “oro”, dal colore della pasta, con quel bel giallo conferito dalle uova. Secondo una leggenda lo si lega agli sfarzosi cibi della Venezia rinascimentale. La città si era enormemente arricchita con i commerci marittimi e ostentava lusso anche nella preparazione dei banchetti, dove non mancavano piatti coperti con foglie di oro zecchino. La forma di stella deriva in realtà dal “nadalin”, un umile dolce familiare che i veronesi consumavano a Natale. Sin qui la leggenda, ciò che invece è certo è la data di deposito della ricetta: il 14 ottobre del 1894. Quel giorno Domenico Melegatti (un nome ancora oggi indissolubilmente legato a questa tradizione veronese) ottenne l’attestato per la creazione di un dolce morbido a forma di stella a otto punte. Una caratteristica che invece accomuna entrambi i dolci e li differenzia dagli altri prodotti da forno, è il tipo di lievitazione denominata “naturale” ovvero realizzata, con il lievito madre ovvero non un lievito istantaneo, quello normalmente utilizzato per le torte, né di lievito di birra, ma di una miscela sempre diversa di microrganismi, simili a quelli dello yogurt, presenti naturalmente nella farina. Con l’aggiunta di acqua, alla giusta temperatura e dopo un adeguato tempo di attesa, questi microrganismi incominciano a moltiplicarsi e a far fermentare la farina, che lievita lentamente.

Tipi di panettone e come riconoscerlo. Ci sono due tipi di panettone, quello “alto” e quello “basso” chiamato in gergo Galup, inventato dall’omonimo marchio nato nel 1922 a Pinerolo (To). Gli impasti sono di diversi tipi, vi consiglio quello al moscato per la sua morbidezza. Quello “alto” il tradizionale di Milano si riconosce perché la cupola è incisa a croce senza altri rilievi e spaccature . La crosta dorata e senza bruciature è aderente alla.
La pasta interna, di colore giallo carico, deve avere le caratteristiche alveolature (i buchi), segno che la pasta è lievitata naturalmente. I canditi e l’uvetta devono essere presenti in notevoli quantità

Pandoro classico o farcito? Come prima caratteristica il fondo del pandoro, deve essere di colore bruno ma non bruciacchiato . La pasta deve essere di colore giallo , soffice e l’alveolatura deve essere meno evidente rispetto al panettone. Sin qui il classico pandoro, ma dai primi anni ’60 è nata la versione molto golosa di tagliarlo in verso orizzontale in diverse fette farcirlo con panna e zabajone o panna e nocciala e poi alternare la farcitura con la fetta di pandoro, ottenendo un piccolo albero di Natale.

E la dieta?? Diciamo subito che si tratta di due dolci molto energetici , 100 grammi di panettone hanno le stesse calorie di un piatto di pasta! Quindi attenzione a non eccedere , vi consiglio ad esempio se non si vuole aumentare di peso, di sostituirli al pane: quindi se mangio una fetta di panettone non tocco pane durante il pasto.

Attenti agli ospiti! Zucchero a velo, si o no? Io personalmente reputo che più c’è zucchero più mi piace, tanto è vero che riempio il sacchettino di plastica di aria e zucchero, in modo tale che il Pandoro volteggi al suo interno. Qualche volta però, a qualche ospite questo zucchero a velo non piace, lo trova eccessivo o addirittura dannoso alla salute. Uvetta & Canditi? O li ami o li odi e sono in verità l’oggetto del contendere nelle nostre case per quanto riguarda il Panettone. Se il vostro ospite li odia, vi giocate la stella come miglior pranzo di Natale, ma soprattutto vi ritroverete il mucchietto di canditi e uvetta ammucchiati sul tavolo.

Sagre e eventi del panettone da vivere in camper: