Sei ricette del territorio laziale, da assaggiare e cercare durante una vacanza itinerante.
Vivere una vacanza in camper o caravan, permette di vivere il territorio, gli usi e la cucina in modo differente, rispetto ad altre forme di vacanza. Ad esempio durante i miei viaggi nel Lazio, ho assaggiato parecchi piatti diversi, frutto della cucina di “una volta” e della tradizione. Ve li racconto con le ricette che ho “rubato” clandestinamente dalle “nonne”
1. Tuscia e Maremma Laziale: l’Acqua cotta
Si chiama Acqua cotta, piatto tipico della Tuscia e Maremma Laziale. Ecco la ricetta per 6 persone: 6 uova, 3 cipolle, 400 g di pomodori rossi maturi, foglie di sedano, pane casalingo raffermo, basilico, pecorino fresco, olio d’oliva, sale e pepe. Preparare un buon brodo vegetale: ne occorrerà circa un litro un litro e mezzo nella maniera che preferite. Pulire le cipolle e tagliarle a fette sottili, pulire le foglie di sedano lavarle strizzare bene per togliere l’eccesso di acqua e tritarle grossolanamente con la lama di un coltello. Spellare i pomodori mettendoli per qualche minuto in abbondante acqua bollente, tagliarli a quarti togliere i semi e tagliare la polpa a cubetti in una pentola possibilmente di coccio. Mettere qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e fare appassire le cipolle a fuoco dolce fare cuocere il tutto per circa 20-30 minuti; versare un litro circa di brodo vegetale caldo e tenerlo sul fuoco per un’altra mezz’ora affinché il brodo si ritiri piano piano. Quando saranno quasi sfatte se in cottura su gas era troppo, aggiungete un poco di acqua calda. Aggiungete la polpa di pomodoro tagliata a cubetti le foglie di sedano tritate e il basilico spezzettato grossolanamente con le mani. Regolare di sale di pepe una volta e aggiungere le uova una per volta direttamente nella pentola facendo attenzione che non si rompano; farle cuocere per 3-4 minuti in modo che diventano uova in camicia. In ogni scodella mettete una fetta di pane tostato delle scaglie di pecorino e versarvi sopra con un ramaiolo l’acquacotta caldissima e un uovo a testa
2. Sabina: spaghetti all’amatriciana
Senza dubbio uno dei primi più conosciuti e più copiati al mondo, gli spaghetti all’amatriciana secondo le “nonne”, vanno preparati così: 400 grammi spaghetti, 100 grammi di guanciale, 350 grammi passata di pomodoro, 75 grammi pecorino, peperoncino, olio extravergine di oliva, vino bianco e pepe nero. Tagliate il guanciale a dadini o listarelle e mettetelo in una padella a soffriggere con l’olio aggiungendo il peperoncino tritato; sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare sino a quando il vino sarà sfumato. Scolate e togliete il guanciale dalla padella e mettetelo da parte al caldo. Dopo avere spezzettato i pelati versateli in padella nello stesso sughetto di cottura del guanciale e cuocete il pomodoro fino a che diventi sfatto. Nel frattempo cuocete gli spaghetti scolateli e versateli direttamente nella padella aggiungendo il guanciale e facendoli saltare qualche istante per amalgamare il tutto macinate sull’amatriciana il pepe nero e condite con abbondante pecorino grattugiato
3. Val Aniene: sagne di farro
A Subiaco ho assaggiato le sagne di farro e non posso che suggerirvi di prepararlo. Un chilo di farina di farro, 500 grammi di farina di grano, acqua, tre spicchi d’aglio, un chilo e mezzo di pomodori, peperoncino, olio, pecorino e sale. Per preparare la pasta occorre disporre la farina sul tavolo, la si impasta con acqua, la si stende con il mattarello e la si taglia in strisce larghe 1 cm circa; la pasta così ottenuta si cuoce in acqua salata. Preparazione del sugo: si soffrigge l’aglio nell’olio e si aggiungono peperoncino, pomodoro e sale. Una volta scolate le sagne le si condisce col sugo e una spolverata di pecorino
4. La campagna romana e i saltimbocca
Si chiamano Saltimbocca alla romana e sono una vera leccornia da mangiare nelle campagne intorno a Roma. Ecco la ricetta: 8 fettine di vitello da 80 gr, 8 fette di prosciutto, 8 foglie di salvia, burro 50 grammi, sale, pepe e 200 ml di vino bianco. Preparare la carne eliminando i nervetti e il grasso delle fettine e ponetele su un foglio di carta da forno. Piegate a metà il foglio per coprire l’intera fettina e battetela con un batticarne; a questo punto prendete le fettine di prosciutto crudo e adagiatele sulle fettine di carne insieme a una foglia di salvia. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti. In una padella capiente fate sciogliere la metà del burro e quando comincerà a soffriggere aggiungete i Saltimbocca e fateli rosolare per un paio di minuti per lato; quando si saranno rosolati aggiungete il vino bianco sempre metà dose e fate sfumare. Una volta cotti salate preparate e servite i Saltimbocca caldi irrorando lì con il fondo di cottura.
5. Riviera di Ulisse con l’acqua pazza
A Terracina o a Gaeta non fatevi scappare l’occasione di assaggiare l’acqua pazza e se volete prepararla ecco la ricetta: una pezzogna (pesce chiamato anche occhione) da 2 kg, 500 g di pomodori maturi, due spicchi di aglio, 3-4 cucchiai di olio di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, poco prezzemolo, poco peperoncino e sale. Desquamate ed eviscerate il pesce in una teglia, rosolate l’aglio nell’olio e unite la pezzogna; lasciate rosolare per un paio di minuti e quindi girate e rosolate ancora un paio di minuti. Spellate i pomodori schiacciateli con le mani e uniteli al pesce. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per circa 25-30 minuti. Aggiungete un po’ d’acqua per mantenere fluida la salsa e aggiungete il prezzemolo tritato e servite
6. Ciociaria e la classica minestra di pane
In una fredda sera di novembre mi sono scaldato con la minestra di pane fatta in Ciociaria alle porte di Frosinone. Ecco la ricetta: minestra di pane, sotto 10 fette di pane raffermo, 300 g di bieta e cicoria, 200 g di fagioli, ceci, fave e lenticchie. Una carota un pomodoro maturo e un sedano. Mettete a bagno le fave i fagioli le lenticchie e i ceci per almeno 12 ore in acqua leggermente tiepida. Pulite e lavate le verdure e tagliatele a listarelle. In una casseruola soffriggete la cipolla tagliata a fettine, il peperoncino e lo spicchio d’aglio. Unite le verdure, tagliate i legumi, il trito di sedano e carota il pomodoro e l’acqua. Salate e cuocete per circa un’ora a recipiente coperto. In una casseruola di coccio disponete uno strato di fette di pane, coprite con uno strato di minestra e cospargetelo con il pecorino proseguite alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti; spolverizzate infine la superficie con il formaggio e fate riposare almeno 15 minuti prima di servire.
